Glutamato Monossódico MSG – Absorção, efeitos no organismo, segurança…

Última Atualização: 21/08/2021

O glutamato monossódico é um sal de sódio de ácido glutâmico, um aminoácido não essencial presente em todas as fontes proteicas, globalmente utilizado como realçador de sabor. (1)

O glutamato constitui cerca de 8-10% do conteúdo de aminoácidos da proteína da dieta. (1) Além de seu papel como realçador de sabor, o glutamato apresenta um importante papel neuro excitatório no sistema nervoso central. (2)

Absorção:

O trato gastrointestinal é a principal  barreira para a entrada do MSG ingerido. (1) Sendo os mamíferos capazes de metabolizar a no próprio intestino grandes doses de MSG. (1)

A ingestão de MSG pela dieta não foi capaz de produzir aumentos significativos no sangue, apenas quando a ingestão foi feita de forma experimental, de forma que a quantidade ingerida foi muito superior. (2)

A barreira hemato encefálica (BBB) é capaz de restringir efetivamente a entrada de glutamato no cérebro, de modo que seus valores só aumentam quando a quantidade no sangue aumenta, e isso só acontece de forma experimental e não fisiológica. (2)

Em um estudo, os voluntários ingeriram 90g de proteína em uma única refeição, cerca de 9g de glutamato (130mg/kg para uma pessoa de 70kg), e essa quantidade não foi capaz de aumentar as concentrações séricas de glutamato. (2) Esse não aumento do glutamato no plasma reforça a incrível capacidade das células do intestino em metabolizar o glutamato. (2)

Glutamato na gestação:

Estudos em ratos, fêmeas em amamentação,  consumindo quantidade enormes,  25,000mg/kg/dia, sendo experimentadas em múltiplas gerações, não apresentaram nenhum efeito colateral. (2)

O glutamato não é capaz de cruzar a barreira da placenta aumentando os níveis de glutamato no plasma fetal, mesmo quando os níveis maternos sanguíneos estão aumentados. (2)

Efeitos Fisiológicos:

O MSG consumido junto aos alimentos não apresenta nenhum efeito colateral como se é divulgado, como efeitos no cérebro ou no sistema hormonal. (1)

O MSG parece ter efeitos em algumas funções como na motilidade intestinal. (1)

Tecido adiposo:

Não foi descrito nenhum mecanismo no qual a ingestão de MSG poderia influenciar a síntese de gordura hepática ou tecido adiposo, considerando seu extenso metabolismo no trato gastrointestinal. (1)

Diversos estudos tem reportado uma ausência de efeitos do MSG no peso corporal, tanto em animais quanto em humanos. (1)

Dores de cabeça:

Ao contrário do que se é divulgado, não foi encontrado nenhuma relação entre a ingestão de  glutamato monossódico e dores de cabeça, apesar de haver resultados controversos. (3)

Segurança:

A quantidade de glutamato necessária para causar alguma lesão a nível cerebral em ratos é aproximadamente 0,5g/kg. Porém essa quantidade não é alcançável em humanos pois a quantidade necessária gera náuseas. (1)

Os achado tanto em animais quanto em humanos não mostraram nenhuma evidência que a ingestão de glutamato monossódico possa ter qualquer perigo no cérebro humano. (2)

JECFA declarou que não há necessidade de uma IDA (Ingestão Diaria Aceitavel) para os ácidos glutâmicos e seus sais. (1) Declaração sustentada pela FDA, FASEB. (1)

Recentemente a EFSA (European Food Safety Authority) reavaliou a segurança do MSG estabelecendo uma IDA de 30mg/kg de peso. (1)

Realçador de sabor:

O glutamato monossódico foi descoberto como a forma mais estável e mais pratica para o uso comercial. (1) Entre as diversas formas encontradas, a forma sódica é a que tem a maior capacidade de realçar o sabor e aumentar o sabor “umami”. (1)

Em 1908 um professor japonês observou que determinada alga que tinha quantidades generosas de glutamato, apresentava um sabor diferente dos básicos, doce, azedo, amargo, e salgado, dando o nome de “umami” que significa saboroso e agradável. (1)

O MSG não apresenta um sabor distinto próprio, mas ele interage com a matriz alimentar e intensifica e aumenta o sabor natural dos alimentos, exacerbando sabores “escondidos” e aumentando aqueles mais “fracos”. (1)

Desde 1950 MSG tem sido produzido via processos de fermentação do melaço de beterraba e de outras fontes de carboidratos (milho, beterraba) similarmente à produção de cerveja e vinho. (1)

Referências bibliográficas:

1- Henry-Unaeze HN. Update on food safety of monosodium L-glutamate (MSG). Pathophysiology [Internet]. 2017;24(4):243–9. Available from: https://doi.org/10.1016/j.pathophys.2017.08.001

2- Fernstrom JD. Monosodium glutamate in the diet does not raise brain glutamate concentrations or disrupt brain functions. Ann Nutr Metab. 2018;73(Suppl 5):43–52.

3- Obayashi Y, Nagamura Y. Does monosodium glutamate really cause headache? : a systematic review of human studies. J Headache Pain [Internet]. 2016;17(1):0–6. Available from: http://dx.doi.org/10.1186/s10194-016-0639-4